三鲜海参

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三鲜海参
用料
主料
辅料
三鲜海参的做法

步骤1.水发海参批成长约5 厘米、宽约2 厘米的片,用沸水氽一下,倒入漏勺待用;
步骤2. 熟火腿切菱形片;
步骤3. 虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,浆好,备用;
步骤4. 鸡脯肉批薄片,加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,再加湿淀粉拌匀;
步骤5. 炒锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,把鸡片和虾仁分别入锅、划散,呈玉白色时倒入漏勺沥去油;
步骤6. 锅中留油少许,放入葱段煸香,加入黄酒、清汤250毫升,沸起捞去葱段,倒入海参片,烧煮;
步骤7. 待烧沸撇去浮沫,加入精盐和味精,下鸡片、虾仁、火腿片,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油并转动炒锅,加入小白菜浇上热鸡油,起锅装盘即成。

三鲜海参烹饪技巧

1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味;
2. 海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美;
3. 芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好;
4. 因有虾仁、鸡片过油过程,需准备熟猪油250克。